江苏三宝之一的南京板鸭

2018-03-27 16:05:45   来源:   0 点击:
南京板鸭,历史悠久,负有盛名。据《玄武湖志》引梁吴均《齐春秋》说,板鸭始于六朝,当时两军对垒,作战激烈,无暇顾及饭食,便炊米煮鸭,...

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南京板鸭,历史悠久,负有盛名。据《玄武湖志》引梁吴均《齐春秋》说,板鸭始于六朝,当时两军对垒,作战激烈,无暇顾及饭食,便炊米煮鸭,用荷叶裹之,以为军粮,称“荷叶裹鸭’,即为最早的板鸭。后传入民间,成为金陵人爱吃之物,并逐年积累了经验。为便于保存,经过腌制成  板鸭。早在明朝初年,南京就有摊贩制做板鸭。当时民谣云:“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭。”将板鸭与南京的国子监、报恩寺内的大琉璃宝塔、玄色锦缎同誉为“四美”,而成为当时南京人的骄傲。清朝时,每当板鸭应世,首先挑选最佳者进贡皇室。官宦间,也常以板鸭互赠。故又有“贡鸭”和“官礼板鸭”之称。品尝者谓有“六朝风味”,赞为“白门佳品”。清朝宣统三年(1911年),板鸭曾参加在南京举办的南洋劝业会展览,获得一等奖。由此,南京板鸭名声大振,并远销港澳、日本、东南亚各地。

    解放后,于1951年在南京建立了国营板鸭加工厂。板鸭的加工生产,也从全部手工操作,逐步发展到部分半机械化操作,从而使南京板鸭的生产,得以迅速恢复和发展。1956年中国食品公司举办全国食品展览会,南京板鸭荣获一等奖。1982年雪花牌南京板鸭被评为国家商业部优质产品,江苏省优质产品,并获国家银质奖。

    南京板鸭腌制技术精良,用陈年老卤制就,不但营养丰富,而且色香味俱全。但是,如若烹煮方法不当,则会失去香,酥、嫩的特色,令人大为扫兴。故煮食前应将板鸭在清水中浸泡612小时,使鸭体回软,拔除盐分;再将长约10厘米、粗如中指的硬性芦苇或小竹管,插入板鸭肛门,使之“中通”;在停火沸水中加入香葱、生姜和大茴,将板鸭放入使热水灌进鸭腔,并添加约为原汤量六分之一的冷水,焖焐30分钟后,再加热至90度左右(俗称抽丝水),停火倒出鸭腔热水,并添少量冷水,焖焐30分钟,加热至锅边出现气泡时停火,再倒出鸭腔热火,焖焐510分钟,若鸭肉绵软,并且油膨起来,则已煮熟,否则还要再焖焐5    10分钟才可。煮熟的板鸭必须冷却后方可切食,这样脂肪和卤汁就不会流失,既保持了营养,又香味浓郁。(南京市二商局供稿)(摘自《南京史志》1984年第1期)

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